Pesto à Genovese caseiro

Pesto à Genovese caseiro (Pesto alla Genovese casalingo)

O pesto é um molho tradicional da cozinha da Ligúria, a primeira receita oficial foi inventada nos anos 800 e até hoje nunca foi mudada, salvo os utensílios usados que com o decorrer dos anos foram modernizados.

Antigamente, se usava o mortaio de mármore (pilão) para socar o pesto, hoje, quem não tem o mortaio em casa e nem paciência para socar o pesto, pode tranquilamente utilizar o liquidificador para preparar esse molho tão gostoso e conhecido em todo o mundo.

Esse molho é frio, por essa razão, eles utilizavam o pilão de mármore no seu preparo e, se for feito no liquidificador, é preciso ligar e desligar várias vezes o liquidificador para não esquentar o molho, porque senão ele fica amargo.

É aconselhável levar o copo do liquidificador a geladeira por pelo menos 1 Hora antes de começar a preparação do pesto.

Como em todas as receitas tradicionais, cada família tem o seu jeito de fazer, essa que vamos ver aqui é a receita oficial do Consorzio del pesto genovese.

A receita oficial é feita no mortaio de mármore, mas eu faço no liquidificador, acredito que a maioria das pessoas, assim como eu, por questão de praticidade, preferem fazer no liquidificador.

Quem quiser fazer o pesto no mortaio fique à vontade, é só dar uma olhada no vídeo abaixo que ensina a fazer a mesma receita, só que no mortaio.

Ingredientes para 600 gramas de macarrão

50 g de folhas de manjericão
1/2 copo de azeite de oliva extra virgem
6 colheres (sopa) de parmigiano reggiano ralado ou grana padano
2 colheres (sopa) de pecorino ralado
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de pinoli
Castanhas de caju moída (facultativo, em substituição dos pinoles)
Uma pitada de sal grosso

Modo de preparo do pesto à genovese

Separar as folhas do caule e usar só as folhas. Lavar, deixar escorrer bem a água e secar com um pano delicadamente ou deixar terminar de secar em temperatura ambiente.

Primeiro, comece batendo o alho com o pinoli, o queijo ralado e a metade do óleo, bata bem até formar um creme, junte o manjericão, uma pitada de sal grosso e o restante do óleo e continue a bater aos poucos com a velocidade baixa.

Se não for usar o molho no mesmo momento que fez, transfira-o em um pote de vidro e coloque por cima do pesto azeite e tampe o recipiente.

O pesto pode conservar na geladeira por mais ou menos 10 dias, é preciso lembrar que toda vez que usar o pesto e sobrar, deve-se pôr azeite por cima para continuar a sua conservação.

Se quiser, pode congelar também, podendo usar a forma de gelo para fazer pequenas porcões, depois é só descongelar no momento de usar.

Dicas da Wal:

Terminar de fazer o pesto o mais rápido possível e, para manter a sua cor bem verde, colocar o sal junto com as folhas na hora de bater, desse modo se oxida menos.

OBS.:

Esse molho em Liguria vem servido com troffie fresca, trenete, o troffiette.
Mas também fica gostoso com nhoque de batata, lasanha nesse caso, fazer estrato de pesto, alternar com molho branco bem liquido, mozzarella e parmigiano ralado.

O pesto também serve para temperar outros tipos de pratos que não sejam massas, por exemplo, dar sabor as sopas de verduras, ao peixe no forno, ao molho de tomate e etc…

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